Chipotle veut améliorer la vitesse avec des grills et des robots

La chaîne fast casual teste des équipements de cuisine automatisés qui peuvent réduire le temps de préparation de moitié, dans certains cas, dans le but d'améliorer la précision et le débit.

D'un robot capable de peler, épépiner et trancher les avocats à un gril double face qui réduit les temps de cuisson, Chipotle trouve de nouvelles façons d'accélérer le service. Le débit s'est amélioré, mais reste toujours inférieur de 10 à 15 % à celui de 2019, selon un rapport de William Blair envoyé par courrier électronique à Restaurant Dive.

Au-delà du nouvel équipement de cuisine, Chipotle teste également la technologie des cuisines automatisées et ajuste le déploiement de la main-d'œuvre sur ses lignes de production. La société espère que cette stratégie opérationnelle en trois volets améliorera les délais de service, les volumes de transactions et les ventes comparables.

"Toutes ces initiatives ont un objectif commun, qui est d'améliorer l'expérience en restaurant de nos équipes et de nos clients tout en maintenant ou en améliorant nos normes culinaires élevées", a déclaré mercredi le PDG Brian Niccol lors de l'appel aux résultats du deuxième trimestre 2023 de la chaîne.

D'autres chaînes à service limité, comme White Castle, Starbucks et Jack in the Box, testent une technologie similaire pour renforcer leurs opérations.

Toutefois, toutes les entreprises n’ont pas confiance dans la proposition de valeur de l’automatisation. L'année dernière, Chris Kempczinski, PDG de McDonald's, a déclaré que les robots ne sont pas pratiques pour la grande majorité des restaurants. Chipotle, quant à lui, trouve déjà des cas d'utilisation pratiques pour son nouvel équipement.

Le gril double face de Chipotle, actuellement déployé dans 10 emplacements à volume élevé, peut cuire le poulet huit minutes plus rapidement et le steak trois minutes plus rapidement que sa plancha standard, un type de plaque chauffante à dessus plat. Lors des tests, ces temps de cuisson plus courts ont permis « une récupération plus rapide du poulet et du steak fraîchement grillés, ce qui a donné plus de possibilités de rester en stock pendant les périodes de pointe, ainsi que la capacité de cuire des lots plus petits, garantissant une qualité culinaire supérieure », a déclaré Niccol. La grille double face permet également de gagner de la place sur sa plancha.

« Cela libère définitivement de la capacité, ce qui nous permet ensuite d'évaluer la manière dont nous créons de nouveaux éléments de menu et peut-être combien de temps nous souhaitons conserver certains éléments de menu. Et c’est donc une grande avancée pour nous », a déclaré Niccol.

Le gril permet une meilleure consistance de cuisson et les protéines sont plus juteuses et génèrent moins de déchets, a-t-il déclaré. Cela contribue également à simplifier une tâche complexe dans son restaurant, ce qui fait du grill un rôle plus souhaitable parmi ses employés, a déclaré Niccol. L'entreprise a reçu des retours positifs de la part du personnel et des clients lors des tests des grils.

"Je dirais que le plus grand avantage... c'est que lorsque le restaurant ouvre à 10h30, vous n'êtes pas obligé de commencer à cuire le poulet à huit heures du matin", a déclaré Niccol. "Nous pouvons être prêts pour ce déjeuner plus près du moment du déjeuner, car il faut simplement beaucoup moins de temps pour cuire tout le poulet."

Niccol a ajouté que son fabricant de grills aurait la capacité d'évoluer une fois que Chipotle déciderait de déployer l'équipement dans davantage de restaurants.

"Avec 1,8 milliard de dollars de liquidités et une capacité de fabrication disponible, nous pensons que Chipotle pourrait déployer ces grils de manière agressive dans un avenir proche", a déclaré le cabinet d'analystes BTIG dans un rapport envoyé par courrier électronique à Restaurant Dive.

Chipotle teste également de nouveaux cuiseurs à riz, qui éliminent les grandes marmites de riz, dans ses nouveaux restaurants. Les cuiseurs rationalisent le processus de cuisson et créent plus de cohérence et une meilleure qualité de riz, a déclaré Niccol. Ces cuiseurs peuvent produire des lots uniques de riz, ce qui signifie un temps de récupération plus rapide et moins de déchets en dehors des heures de pointe. Ils permettent également de cuire simultanément du riz blanc et du riz brun. La chaîne prévoit d'ajouter cet équipement à 200 restaurants existants cette année, a-t-il déclaré.

L'entreprise utilise son programme Cultivate Next, un fonds d'investissement de 50 millions de dollars, pour développer et déployer une automatisation qui élimine les problèmes dans ses restaurants, a déclaré Niccol. Elle a récemment investi dans Vebu, une entreprise de robotique qui fabrique un robot « autocado », capable de couper, épépiner et éplucher jusqu'à 25 livres d'avocats à la fois et pourrait éventuellement réduire de moitié le temps de préparation du guacamole de 50 minutes à 25 minutes. .